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Christoph Frutiger, FRUTAL Bäckerei Meiringen
Plus de 30 tonnes de meringues sont fabriquées chaque année dans la FRUTAL Versandbäckerei à Meiringen. Nous avons regardé par-dessus l'épaule du propriétaire de l'entreprise, Christoph Frutiger, lors de la production de ce biscuit mousseux.
Nous voulons rencontrer Christoph Frutiger à la production de meringues, Hausenstrasse 73 à Meiringen. Et c'est ainsi qu'avant de partir pour le Haslital, j'entre l'adresse dans le GPS de la voiture. «Sommes-nous au bon endroit?», demande-je à notre photographe alors que nous avons l'impression d'être tout près. Quelques secondes plus tard, nous voyons écrit en gros sur le mur d'une maison: «Bienvenue à Meiringen - lieu de naissance des meringues». Le but est atteint. Nous entrons dans l'atelier de production. L'odeur est déjà délicieuse. Pas étonnant, de nombreuses meringues fraîchement emballées sont exposées à l'entrée. Christoph Frutiger nous accueille. Cet homme de 57 ans est le propriétaire de la FRUTAL Versandbäckerei. Aujourd'hui, nous pouvons jeter un coup d'œil par-dessus son épaule pendant qu'il travaille dans le «fournil». Pour cela, nous nous rendons à l'arrière de la halle.
Seulement des blancs d'œufs et du sucre
Christoph Frutiger se lave les mains, il a déjà préparé les ingrédients. Celui qui fait des meringues n'a pas besoin d'une grande liste de courses. Sur le comptoir se trouve un gobelet gradué rempli de trois litres de protéines. "Beaucoup de protéines, les meringues sont en fait très saines", dit le boulanger de formation. Puis il rit - et montre un bol. Du sucre. Six kilos entiers. Fini le rêve d'un dessert sain. Christoph Frutiger verse les deux ingrédients - il n'en faut pas plus - dans le grand récipient du mélangeur. «Avant, nous faisions tout à la main», se souvient-il, entre-temps, il a dix minutes de «pause» pendant que la machine mélange les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange ait la bonne consistance.
Un dimanche soir, quand je suis toute seule ici, je peux vraiment me déconnecter, me détendre en faisant des meringues.
Longues, très longues journées de travail
La FRUTAL Versandbäckerei est une entreprise familiale classique. Christoph Frutiger a aidé dans le fournil dès son plus jeune âge. «Pour moi, il a toujours été clair que je voulais devenir boulanger un jour», dit-il. Il y a dix ans, l'ancien bodybuilder et sa femme Erika Frutiger ont finalement repris l'entreprise - le magasin de vente, y compris le tea-room dans le village, la production de boulangerie et la production de meringues - de son père. Il emploie aujourd'hui 32 personnes. Les affaires marchent, mais l'avenir lointain est incertain. Les enfants de Christoph Frutiger aidaient aussi autrefois dans l'entreprise, mais entre-temps, le fils travaille comme banquier, la fille comme laborantine en chimie.
15 plaques à 66 meringues
Christoph Frutiger arrête le mélangeur. «Goûte un peu», dit-il. C'est comme ça que je préfère la masse, presque comme un biscuit au chocolat. Mais pour les meringues, il doit laisser la machine tourner encore un peu. «Le blanc d'œuf ne se comporte pas toujours de la même manière», explique le spécialiste. Deux ou trois minutes plus tard, il est satisfait de la consistance. Selon les besoins, Christoph Frutiger y ajoute encore l'arôme correspondant. L'imagination n'a pas de limites. De la noix de coco au chocolat, en passant par la framboise, la banane, l'ananas, le Baileys, la vanille, le caramel, les myrtilles et le favori personnel de Christoph Frutiger: le poivre rose. «Avec de la glace à la vanille et de la crème, c'est un vrai régal». Mais plutôt que de manger des meringues, Christoph Frutiger, qui aime la pâtisserie mais se considère plutôt comme un amateur de chocolat, crée de nouvelles variations. «Un dimanche soir, quand je suis seul ici, je peux vraiment me détendre et me relaxer». C'est ainsi qu'il existe désormais des meringues pour les végétaliens et les diabétiques.
Nous renonçons à un arôme, nous faisons les petites meringues nature pour les soi-disant «Gschnöisi-Seckli». Et c'est ainsi qu'intervient maintenant la véritable machine à meringues, que l'on a fait fabriquer en Italie. Christoph Frutiger met le mélange de sucre blanc et de blanc d'œuf dans la machine, appuie sur quelques boutons, place une plaque en dessous - et c'est parti. Plus de poche à douille, plus de longue procédure. Après quelques secondes, il retire déjà la première plaque pleine de la machine. Quelques minutes plus tard, nous avons devant nous un chariot avec 15 plaques de 66 meringues chacune.
Eine Meiringer Errungenschaft?
La production de meringues est le fleuron de la FRUTAL Versandbäckerei. Rien que pour cette tentation sucrée, 20 tonnes de sucre et 15 000 litres de protéines sont traités chaque année à Meiringen. Dans le lieu de naissance des meringues - comme nous l'avons lu sur le mur de la maison en arrivant. On dit que le confiseur italien Gasparini a créé ces coquilles de protéines aériennes pour la première fois en tant que dessert à Meiringen vers 1600. En référence au village, il a nommé son invention sucrée Meringues. La preuve a été découverte avant la deuxième guerre mondiale au musée d'art culinaire de Francfort. Malheureusement, les documents correspondants ont été victimes de la guerre. La tentation sucrée aurait alors commencé sa marche triomphale à travers toute l'Europe à partir de Meiringen. Elle était très appréciée à la cour royale française et britannique. La reine Élisabeth I aurait adoré la meringue comme un «baiser». La nouvelle s'est répandue jusqu'en France, c'est pourquoi la pâtisserie y est connue sous le nom de meringue, c'est-à-dire de «baiser».
Au four pendant huit heures
Mais revenons à nos meringues pour le Gschnöisi-Seckli et à la dernière étape de la production - le séchage du biscuit mousseux. Christoph Frutiger pousse le chariot dans un four d'environ deux mètres de haut. Il est réglé sur 480 minutes. Les meringues sont donc séchées pendant huit heures à une température légèrement supérieure à 100 degrés.
Dans le livre Guinness des records
Les meringues du record du monde 1985 ont dû sécher un peu plus longtemps. Elles sont omniprésentes dans l'usine de production et sur les deux autres sites. Il y a près de 40 ans, deux meringues géantes ont été fabriquées à la main à partir de 2500 blancs d'œufs et de 120 kilos de sucre. Elles mesuraient chacune 2,40 m de long, 1,50 m de large et environ 1 m de haut. La fabrication et surtout le séchage dans un sauna (!) ont pris huit mois entiers. Lors d'une grande fête populaire, la friandise a finalement été consommée en trois heures par la population d'Haslital avec 80 litres de crème. La star du rock en dialecte bernois Polo Hofer avait composé la «chanson des meringues» spécialement pour cet événement. Avec la plus grande meringue du monde, les Frutiger figurent encore aujourd'hui dans le livre Guinness des records.
Un Gschnöisi-Seckli sur le chemin du retour
Il serait exagéré d'attendre maintenant huit heures pour le produit final, mais nous faisons un tour au magasin du village où, en plus d'autres friandises sucrées, «nos» meringues emballées seront en vente dans les prochains jours. Mais avant, nous disons au revoir à Christoph Frutiger. Il ne manque pas de nous donner un «Gschnöisi-Seckli» pour la route. Entre nous, le contenu n'a pas survécu à la journée.
Expérimenter soi-même
Intéressé par une visite guidée?
La production de meringues à Meiringen peut être visitée. Les visites guidées d'une heure environ sont idéales pour les événements d'entreprise, les associations ou les excursions en groupe. Inscription: 033 971 10 62, durée: environ 1 heure.
Les enfants font des meringues
Dans la production de meringues de la FRUTAL Versandbäckerei, en collaboration avec Haslital Tourismus, les enfants, mais aussi les adultes, peuvent créer leurs propres meringues. Quand : Tous les mercredis matin de juillet à octobre. Durée : environ 10h à 11h30.
Photos: Sina Fuchser
Story: Raphael Hadorn
Printemps 2023
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Tea Room Frutiger
Verkaufsladen Konditorei
Bahnhofstrasse
3860 Meiringen
Tel. +41 33 971 18 21
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